杭州大吉(ji)光(guang)電儀(yi)器有(you)限(xian)公司(si)降落數值(zhi)儀(yi)測定淀粉(fen)(fen)酶(mei)活性---淀粉(fen)(fen)酶(mei)主要(yao)有(you)α-淀粉(fen)(fen)酶(mei)、β-淀粉(fen)(fen)酶(mei)和葡萄糖(tang)淀粉(fen)(fen)酶(mei)三類(lei)。這些(xie)水解淀粉(fen)(fen)酶(mei)在(zai)食(shi)品原料(liao)的(de)加(jia)工過程中被(bei)破解是不可(ke)避免的(de)。降落值(zhi)儀(yi)能測定這些(xie)內(nei)源(yuan)酶(mei)的(de)降落值(zhi)大小，以確保在(zai)加(jia)工過程中，盡可(ke)能的(de)讓食(shi)物的(de)營(ying)養(yang)得(de)以保持。水解淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)酶存在(zai)于動物(wu)、高等植物(wu)和微(wei)生物(wu)中。因(yin)(yin)此(ci)，在(zai)一(yi)些(xie)食(shi)品原料的(de)(de)成熟、保(bao)(bao)藏和加工過(guo)程中淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)被(bei)降解就不足為奇了。由于淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)是決定食(shi)品的(de)(de)粘(zhan)度和質構的(de)(de)一(yi)個主要成分，因(yin)(yin)此(ci)，在(zai)食(shi)品保(bao)(bao)藏和加工期(qi)間它的(de)(de)水解是一(yi)個重(zhong)要的(de)(de)變化。淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)酶包(bao)括(kuo)3個主要類型：α-淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)酶、β-淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)酶和葡(pu)萄糖淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)酶。α-淀(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)存在于所有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生物(wu)，它(ta)從淀(dian)(dian)粉(fen)（直鏈和(he)支鏈淀(dian)(dian)粉(fen)）、糖(tang)原(yuan)和(he)環(huan)糊精分子的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)內部水解α-1，4-糖(tang)苷鍵，水解產物(wu)中(zhong)異頭碳(tan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)構(gou)型保持不變。由(you)于α-淀(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)是內切酶(mei)(mei)，因(yin)此它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用能顯著地(di)影響含(han)淀(dian)(dian)粉(fen)食品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粘度(du)，這些(xie)食品(pin)包括布丁和(he)奶(nai)油醬(jiang)等(deng)。唾液和(he)胰α-淀(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)對于消化食品(pin)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)是非常重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。一些(xie)微生物(wu)含(han)有高濃度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)α-淀(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)。一些(xie)微生物(wu)α-淀(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)在高溫下(xia)才(cai)會(hui)失活，它(ta)們對于以淀(dian)(dian)粉(fen)為基料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)穩(wen)定性會(hui)產生**的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響。像這些(xie)活性高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酶(mei)(mei)，其(qi)自(zi)身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)降(jiang)落值往往比(bi)較低(di)。 β-淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶存在于(yu)高等植(zhi)物(wu)(wu)，它從淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)分子的(de)(de)非(fei)還原性末端水(shui)解(jie)(jie)α-1，4-糖(tang)苷(gan)(gan)鍵，產(chan)生(sheng)β-麥芽糖(tang)。由于(yu)β-淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶是(shi)端解(jie)(jie)酶，因此僅(jin)當(dang)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)中(zhong)許多糖(tang)苷(gan)(gan)鍵被水(shui)解(jie)(jie)時(shi)，淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)糊的(de)(de)粘度才會(hui)發生(sheng)顯(xian)著的(de)(de)改變(bian)。β-淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶作(zuo)用于(yu)支鏈淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)時(shi)不能(neng)(neng)越過所遭(zao)遇的(de)(de)個α-1，6-糖(tang)苷(gan)(gan)鍵，而作(zuo)用于(yu)直(zhi)鏈淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)時(shi)能(neng)(neng)將它水(shui)解(jie)(jie)。如(ru)果直(zhi)鏈淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)分子含偶數葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)基(ji)(ji)，產(chan)物(wu)(wu)中(zhong)都是(shi)麥芽糖(tang)；如(ru)果淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)分子含奇數葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)基(ji)(ji)，產(chan)物(wu)(wu)中(zhong)除麥芽糖(tang)外，還含有葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)。因此β-淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶單(dan)du作(zuo)用于(yu)支鏈淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)時(shi)，它被水(shui)解(jie)(jie)的(de)(de)程度是(shi)有限(xian)的(de)(de)。聚合(he)度10左(zuo)右(you)的(de)(de)麥芽糖(tang)漿在食品工業中(zhong)是(shi)一(yi)種很重要的(de)(de)配(pei)料(liao)。人體中(zhong)的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶是(shi)一(yi)種巰基(ji)(ji)酶，它能(neng)(neng)被許多巰基(ji)(ji)試劑抑(yi)制(zhi)。在麥芽中(zhong)，β-淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶常通過二硫鍵以(yi)共價(jia)方式連接(jie)至其他(ta)巰基(ji)(ji)上；因此，用一(yi)種巰基(ji)(ji)化合(he)物(wu)(wu)（例如(ru)半胱氨酸(suan)）處理麥芽能(neng)(neng)提高它所含的(de)(de)β-淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)酶的(de)(de)活(huo)力。生物酶相對于其他催化劑，其催化效果要好很多，也正因為如此，降落值測定儀得出的準確的降落值能幫我們好的調控生物酶的適應環境。讓加工后的食品色香味都無可挑剔，當然，質量即食品的營養價值是要shouxian保證的。