油脂烟点仪测量煎炸食品的油脂烟点下降 |杭州大吉光电仪器有限公司

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技術文章

油脂煙點儀測量煎炸食品的油脂煙點下降

煎炸食品的油脂。經過一個時間的使用后，質量有明顯地下降。主要表現在油脂的粘度增加(即聚合三甘醋的含量增高)。酸價上升，顏色變深，油脂煙點儀測量其煙點下降，泡沫增多。油脂的使用價值大大降低，有時甚至達到無法使用的程度。為了改善煎炸油脂的質量下降情況，必須從多方面著手，防止油脂的熱氧化劣變現象。例如:煎炸食品時盡量控制在較低的溫度，尤其要防止局部過熱現象。使用飽和程度較高的油脂減少油脂的氧化作用。在煎炸食品時。增加油脂表面的水蒸氣，以減少與空氣的接觸，降低氧化作用等等。加入抗氧化劑也是一個有效的方法。甲基硅油對增加煎炸油脂的抗熱氧化性，有良好的作用。現在，美國、日本等許多國家，在市售的食用油脂中，添加一定量的甲基硅油。據說，既有乳化劑的作用，又可作為抗熱氧化添加劑，也可以提高油脂的煙點。
　　甲基(ji)(ji)(ji)硅油，又稱聚甲基(ji)(ji)(ji)硅氧烷(wan)。廣泛(fan)用(yong)作食品的(de)抗(kang)泡沫添加劑。早在(zai)1953年美國的(de)Mart認就己發現(xian)甲基(ji)(ji)(ji)硅油可以提高煎炸(zha)油脂的(de)穩定性。并已申(shen)請了**。現(xian)在(zai)甲基(ji)(ji)(ji)硅油能防(fang)止(zhi)煎炸(zha)油的(de)熱氧化的(de)作用(yong)，已被大家所**的(de)，目前國外(wai)一些煎炸(zha)油的(de)抗(kang)氧化劑的(de)**中(zhong)，甲基(ji)(ji)(ji)硅油仍是主要成分。雖(sui)然甲基(ji)(ji)(ji)硅油的(de)抗(kang)熱氧化的(de)作用(yong)，已為(wei)大家所熟悉。但是，其抗(kang)氧化的(de)機理，到目前為(wei)止(zhi)，尚(shang)不明了。各種觀點均有(you)一定的(de)試驗數據支持，但也不能完滿的(de)解釋所有(you)的(de)現(xian)象。
　　油脂煙點(dian)(dian)儀對(dui)甲基硅油抗氧化機(ji)理，大(da)致有以下幾種觀點(dian)(dian):
　　 1.分(fen)(fen)子(zi)膜(mo)理論，甲(jia)基硅(gui)(gui)油(you)(you)(you)在(zai)(zai)油(you)(you)(you)脂中溶解度甚(shen)低，加(jia)(jia)入量超過其溶解量以(yi)后(hou)，多余的(de)甲(jia)基硅(gui)(gui)油(you)(you)(you)即在(zai)(zai)油(you)(you)(you)脂的(de)表(biao)面形(xing)成單分(fen)(fen)子(zi)或多分(fen)(fen)子(zi)的(de)薄膜(mo)，減少(shao)了油(you)(you)(you)脂與空(kong)氣的(de)接觸機會。這(zhe)觀點可(ke)以(yi)解釋為什么加(jia)(jia)入甲(jia)基硅(gui)(gui)油(you)(you)(you)后(hou)，油(you)(you)(you)脂的(de)煙點會升高，但是(shi)，實驗數據表(biao)明硅(gui)(gui)油(you)(you)(you)薄膜(mo)的(de)氧氣透過性要大于油(you)(you)(you)脂薄膜(mo)的(de)2倍。同時，有(you)人作(zuo)(zuo)過這(zhe)樣(yang)的(de)試(shi)驗，在(zai)(zai)添(tian)加(jia)(jia)甲(jia)基硅(gui)(gui)油(you)(you)(you)的(de)油(you)(you)(you)脂表(biao)層(ceng)加(jia)(jia)以(yi)機械攪拌，加(jia)(jia)熱后(hou)，甲(jia)基硅(gui)(gui)油(you)(you)(you)仍然可(ke)以(yi)抑制油(you)(you)(you)脂的(de)熱氧化作(zuo)(zuo)用，我們(men)也作(zuo)(zuo)類(lei)似的(de)試(shi)驗結果是(shi)同樣(yang)的(de)。
　　 2.加入甲基硅油，加熱時，可以抑制油脂的(de)對流現象。
　　 3.添(tian)加(jia)(jia)(jia)甲(jia)基(ji)硅(gui)油(you)后(hou)，使油(you)脂的(de)(de)增水性加(jia)(jia)(jia)強。我們的(de)(de)試(shi)(shi)驗(yan)(yan)也(ye)說(shuo)明，添(tian)加(jia)(jia)(jia)甲(jia)基(ji)硅(gui)油(you)與(yu)不(bu)添(tian)加(jia)(jia)(jia)的(de)(de)，在同樣的(de)(de)試(shi)(shi)驗(yan)(yan)條件下，前者的(de)(de)含水量(liang)要低的(de)(de)多。
　　 4.添加甲基硅油，可以(yi)復蓋金屬(shu)容(rong)器(qi)的表面(mian)活性(xing)中(zhong)心(xin)，這種觀點也(ye)不**，因為在(zai)玻璃容(rong)器(qi)中(zhong)的試驗(yan)，也(ye)同樣說明(ming)甲基硅油對油脂的熱氧化(hua)有(you)明(ming)顯地抑(yi)制作用。
　　我們實驗的(de)(de)重(zhong)點在(zai)(zai)進(jin)一(yi)步驗證了(le)添(tian)加甲基(ji)硅(gui)油(you)在(zai)(zai)各種(zhong)加熱(re)條件下，抑制油(you)脂的(de)(de)熱(re)氧(yang)化的(de)(de)作(zuo)用(yong)，為(wei)甲基(ji)硅(gui)油(you)作(zuo)為(wei)煎炸(zha)油(you)的(de)(de)抗(kang)氧(yang)化劑(ji)的(de)(de)使用(yong)，提供了(le)試驗數據，在(zai)(zai)試驗中也探討了(le)一(yi)下甲基(ji)硅(gui)油(you)抗(kang)熱(re)氧(yang)化作(zuo)用(yong)的(de)(de)機理。這當然不是我們試驗的(de)(de)重(zhong)點。

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