食品(pin)中(zhong)(zhong)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)(han)量測(ce)(ce)定(ding)方法--2008年毒奶(nai)粉事件(jian)再次敲響了(le)食品(pin)的(de)(de)(de)(de)警鐘(zhong)，不法分(fen)子為了(le)提(ti)高摻水牛奶(nai)中(zhong)(zhong)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量，添加工業原料(liao)三(san)(san)聚氰胺，由(you)于我國現行標準(zhun)GB/T5009.5-2003《食品(pin)中(zhong)(zhong)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)測(ce)(ce)定(ding)》中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)2種方法“凱氏定(ding)氮(dan)法”和杜馬斯(Dumas)燃燒法只能(neng)測(ce)(ce)出(chu)含(han)(han)氮(dan)量，然后根(gen)據氮(dan)元素(su)與蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)換算系數計算蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)含(han)(han)量，但并不能(neng)區(qu)分(fen)牛奶(nai)硝化后氮(dan)的(de)(de)(de)(de)來(lai)源，如果添加違(wei)規化學物質(zhi)(zhi)，就可(ke)(ke)以測(ce)(ce)出(chu)較高的(de)(de)(de)(de)“蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)(han)量”。三(san)(san)聚氰胺并非(fei)惟一的(de)(de)(de)(de)替代添加物，只要(yao)(yao)含(han)(han)氮(dan)量大于牛奶(nai)中(zhong)(zhong)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)化學物質(zhi)(zhi)，且性狀和價格具備條件(jian)，在理論上都存(cun)在被不法分(fen)子利(li)用的(de)(de)(de)(de)可(ke)(ke)能(neng)性。“定(ding)氮(dan)”方法的(de)(de)(de)(de)xian天(tian)不足要(yao)(yao)求采用其它的(de)(de)(de)(de)檢測(ce)(ce)方法來(lai)應對，下(xia)面介紹(shao)幾(ji)種直接(jie)測(ce)(ce)定(ding)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)方法。

　　考馬(ma)斯(si)亮蘭法：1976年由Bradford建立(li)的(de)(de)考馬(ma)斯(si)亮蘭法，是(shi)根據蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)與染(ran)料(liao)相結合的(de)(de)原理設計的(de)(de)。在(zai)酸性溶液中(zhong)，考馬(ma)斯(si)亮蘭G-250染(ran)料(liao)與蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)中(zhong)的(de)(de)堿性氨(an)基酸(特別是(shi)精(jing)氨(an)酸)和芳香族氨(an)基酸殘(can)基相結合變(bian)為蘭色，在(zai)595nm下測定的(de)(de)吸光度值與蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)濃度成正(zheng)比。此(ci)法靈敏(min)度較(jiao)高(gao)1～5μg，時(shi)間15min左右，干擾物(wu)質(zhi)(zhi)：強堿性緩沖溶液;SDS;TritonX-100。標準曲線(xian)有輕微的(de)(de)非線(xian)性，各種蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)中(zhong)的(de)(de)精(jing)氨(an)酸和芳香族氨(an)基酸的(de)(de)含(han)量不同(tong)(tong)，用于不同(tong)(tong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)測定時(shi)有較(jiao)大的(de)(de)偏差。

　　雙(shuang)縮(suo)(suo)(suo)脲(niao)法(fa)：雙(shuang)縮(suo)(suo)(suo)脲(niao)(NH3CONHCONH3)是兩(liang)個分子脲(niao)經(jing)180℃左右加(jia)熱，放(fang)出一個分子氨(an)后(hou)得(de)到的產物(wu)。在(zai)強堿性溶(rong)液(ye)中(zhong)，雙(shuang)縮(suo)(suo)(suo)脲(niao)與(yu)CuSO4結(jie)合(he)形成紅紫(zi)色(se)絡合(he)物(wu)，稱為雙(shuang)縮(suo)(suo)(suo)脲(niao)反應。蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)分子中(zhong)含(han)有肽鍵，與(yu)雙(shuang)縮(suo)(suo)(suo)脲(niao)結(jie)構相(xiang)似，故(gu)(gu)能發生雙(shuang)縮(suo)(suo)(suo)脲(niao)反應。紫(zi)色(se)絡合(he)物(wu)顏色(se)的深淺與(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)濃度成正比，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的種類雖不(bu)同(tong)，但發色(se)率差別(bie)不(bu)大，組氨(an)酸以外其它游(you)離的氨(an)基酸、二肽等不(bu)顯(xian)色(se)，除(chu)雙(shuang)縮(suo)(suo)(suo)脲(niao)、一亞(ya)氨(an)基雙(shuang)縮(suo)(suo)(suo)脲(niao)、二亞(ya)氨(an)基雙(shuang)縮(suo)(suo)(suo)脲(niao)、氨(an)醇(chun)、氨(an)基酸酰胺、丙二酰胺等少數化合(he)物(wu)以外，非蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)均(jun)不(bu)顯(xian)色(se)，可以看做這是蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的特有反應，故(gu)(gu)可用來測定蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量。此法(fa)靈(ling)敏(min)度較低1～20mg，時間(jian)30min左右，干擾物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)：硫(liu)酸銨、Tris緩沖液(ye)和某些氨(an)基酸等，常用于(yu)需(xu)要快速，但并不(bu)需(xu)要十分的蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)測定。

　　Folin-酚試劑(ji)法(fa)：酚試劑(ji)法(fa)就是來自酚試劑(ji)(磷鉬酸(suan)(suan)、磷鎢(wu)(wu)酸(suan)(suan)的(de)混(hun)合(he)液)，在(zai)堿性(xing)條件下(xia)，和(he)(he)蛋白(bai)質(zhi)中(zhong)芳香族氨(an)基酸(suan)(suan)的(de)呈色(se)反(fan)應與雙縮尿(niao)(niao)反(fan)應的(de)復合(he)方(fang)法(fa)。磷鉬酸(suan)(suan)鹽(yan)—磷鎢(wu)(wu)酸(suan)(suan)鹽(yan)被蛋白(bai)質(zhi)中(zhong)的(de)酪(lao)氨(an)酸(suan)(suan)和(he)(he)苯丙氨(an)酸(suan)(suan)殘基還原(yuan)，產生(sheng)深蘭(lan)色(se)(鉬蘭(lan)和(he)(he)鎢(wu)(wu)蘭(lan)的(de)混(hun)合(he)物(wu))。在(zai)的(de)條件下(xia)，蘭(lan)色(se)深度(du)與蛋白(bai)的(de)量成正比。此(ci)法(fa)靈敏度(du)高5μg左(zuo)右，時間(jian)1h左(zuo)右，干(gan)擾(rao)物(wu)質(zhi)：尿(niao)(niao)素、硫酸(suan)(suan)納、硝酸(suan)(suan)納、三***、乙(yi)醇、乙(yi)醚、丙酮(tong)等，測定時要控制操作時間(jian)，標準曲線(xian)也(ye)不是嚴格的(de)直線(xian)形式，且專一性(xing)較(jiao)差(cha)，干(gan)擾(rao)物(wu)質(zhi)較(jiao)多

　　。紫外(wai)吸收光(guang)(guang)譜(pu)法：紫外(wai)吸收光(guang)(guang)譜(pu)法是直接測定芳香族氨(an)基酸(suan)對紫外(wai)線吸收光(guang)(guang)譜(pu)(酪氨(an)酸(suan)和色氨(an)酸(suan)的較大吸收為280nm)及肽(tai)鍵對紫外(wai)線吸收光(guang)(guang)譜(pu)(肽(tai)鍵的較大吸收為190nm)來定量蛋白質的一種分析方法。

　　凱(kai)氏(shi)定(ding)(ding)氮(dan)(dan)(dan)儀(yi)法(fa)：凱(kai)氏(shi)定(ding)(ding)氮(dan)(dan)(dan)儀(yi)作為測定(ding)(ding)蛋白質(zhi)的shou選儀(yi)器，廣(guang)泛(fan)應用于乳與(yu)乳制品(pin)中蛋白質(zhi)的含量的測定(ding)(ding)。凱(kai)氏(shi)定(ding)(ding)氮(dan)(dan)(dan)儀(yi)采用凱(kai)氏(shi)定(ding)(ding)氮(dan)(dan)(dan)法(fa)原理，即在有(you)催化(hua)劑的條(tiao)件下，用濃(nong)硫酸消化(hua)樣(yang)品(pin)將有(you)機氮(dan)(dan)(dan)都(dou)轉變成無機銨鹽，然后(hou)在堿性(xing)條(tiao)件下將銨鹽轉化(hua)為氨，隨水蒸氣餾(liu)出并(bing)為過量的酸液吸收(shou)，再以標準(zhun)堿滴定(ding)(ding)，就可計(ji)算出樣(yang)品(pin)中的氮(dan)(dan)(dan)量。由于蛋白質(zhi)含氮(dan)(dan)(dan)量比(bi)較(jiao)恒(heng)定(ding)(ding)，可由其氮(dan)(dan)(dan)量計(ji)算蛋白質(zhi)含量，故(gu)此法(fa)是經典(dian)的蛋白質(zhi)定(ding)(ding)量方法(fa)。全(quan)自動(dong)凱(kai)氏(shi)定(ding)(ding)氮(dan)(dan)(dan)儀(yi)，包括凱(kai)氏(shi)定(ding)(ding)氮(dan)(dan)(dan)儀(yi)蒸餾(liu)裝置和消化(hua)爐，而其他(ta)的半自動(dong)定(ding)(ding)氮(dan)(dan)(dan)儀(yi)則不含有(you)消化(hua)爐，需要在購(gou)買時自己配置單du的消化(hua)爐。