純凈的(de)(de)油(you)(you)脂(zhi)由于其(qi)脂(zhi)肪酸(suan)及甘油(you)(you)三酯(zhi)成(cheng)分(fen)是的(de)(de),因此它的(de)(de)煙點應該是恒定的(de)(de),但在實際(ji)油(you)(you)品中,除甘油(you)(you)三酯(zhi)外,常含(han)有少量的(de)(de)非甘油(you)(you)三酯(zhi)成(cheng)分(fen),如游離脂(zhi)肪酸(suan)、氧化(hua)(hua)產物、磷脂(zhi)、單雙甘油(you)(you)酯(zhi)、添加(jia)的(de)(de)抗(kang)氧化(hua)(hua)劑(ji)等。這些成(cheng)分(fen)影(ying)(ying)響(xiang)著油(you)(you)脂(zhi)煙點的(de)(de)高低，下面我們來具體(ti)討(tao)論下哪些物質對油(you)(you)脂(zhi)煙點含(han)量產生影(ying)(ying)響(xiang)。
在油(you)脂(zhi)精煉過程中(zhong),隨著(zhu)游(you)離脂(zhi)肪酸的生成(cheng),也bi定有一部(bu)分單甘酯和二甘酯生成(cheng),這部(bu)分成(cheng)分也對(dui)油(you)品的煙(yan)(yan)(yan)點有影響(xiang)。磷脂(zhi)對(dui)煙(yan)(yan)(yan)點的影響(xiang)：隨磷脂(zhi)含量的增加,煙(yan)(yan)(yan)點下降(jiang),基本(ben)上含磷量每增加30 mg/kg,煙(yan)(yan)(yan)點下降(jiang)4℃。
煙點是(shi)油脂質(zhi)量的重(zhong)要指標之(zhi)一，通常我們用油脂煙點測定儀來(lai)測定油(you)脂(zhi)(zhi)煙(yan)點。在質(zhi)量監督、進出(chu)口檢驗、油(you)脂(zhi)(zhi)加(jia)工、食品加(jia)工等部門，煙點測定(ding)儀測得的結果表明：在一些油脂煙點的影響因素中，游離脂肪酸和過氧化物是影響煙點的主要因素，而含磷量、單甘酯等，不對油脂煙點產生影響。