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技術文章

使用面筋測定儀的作用是什么

    面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是面筋。在面團中，麥醇溶蛋白填充于巨大的麥谷蛋白形成的網狀結構中，兩者構成連續的面筋網絡使整個面團表現出延彈性質。正是這種小麥所特有的延彈性質，使得它可以滿足加工多種面制品的工藝要求。利用面筋測定儀可測定面筋含量、面筋質量及面筋持水率，它由雙頭面筋洗滌儀、MJZ型面筋指數測定儀、烘干儀三臺儀器組成，使得和面、洗滌、烘干簡便化，測定效率也有所提升。

    從影響面粉食用品質的因素來看，蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的重要因素，例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好。隨著食品工業化生產的發展，各種專用面粉的需求越來越高，而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質量”（即面筋含量和質量），可見面筋測定儀在面粉生產加工過程中的重要性。
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